Patyrę aludariai sutaria, kad šiuolaikinės aludarystės aukso laikotarpis – XIX amžius, kai aludariai pagaliau suvaldė ir išmoko tinkamai parinkti vieną svarbiausių alaus sudedamųjų dalių – mieles.
„Mielės – kiekvieno aludario turtas, geriausias draugas. Tyras šaltinio vanduo sukuria alaus skonio pagrindą, apyniai suteikia jam kartumo, salyklas – kūningumo ir saldumo, o mielės – tarsi orkestro dirigentas. Nuo jų priklauso, kokio harmoningo skonio ir aromato bus alus“, – pasakoja Jolanta Strockienė, UAB „Švyturys-Utenos alus“ Kokybės užtikrinimo skyriaus vadovė.
Mielės – tai maži mikroorganizmai, priskiriami grybams. Jos mėgsta saldų miežių salyklo skystį, kuriame gausu cukraus ir iš kurio jos pagamina alkoholį bei angliarūgštę. Todėl alus yra putotas ir su laipsniais.
Tačiau mielės ilgą laiką buvo ne tik aludarių draugas, bet ir priešas.
Sprogdindavo „bačkas“
„Senovinio alaus gardumas šiandien pernelyg romantizuojamas. Tiesa yra tokia, kad šiandieninis alaus mėgėjas vargiai pasiryžtų jį gerti – jis buvo drumstas, kiekvieną kartą skyrėsi ir jo skonis. Viena iš priežasčių – nemokėjimas dirbti su mielėmis“, – pastebi J. Strockienė.
Mūsų protėviai nežinojo, kaip atrodė mielės nei tuo labiau to fakto, kad kartu su jomis berūgstančiame aluje veikia ir bakterijos. Šios kartu su netinkamai prižiūrimomis mielėmis išskirdavo diacetilą – šalutinę medžiagą, nuo kurios alus įgydavo nepageidaujamą salsvą, sviestuotą skonį.
Senieji aludariai bėdų turėjo ne tik dėl alaus skonio. Kadangi jie nemokėjo kiekvieną kartą gamindami alų sudaryti vienodų sąlygų – temperatūros, tinkamos rūgščių iš šarmų pusiausvyros – tad ir mielės elgėsi kaskart kaip norėjo. Jos ne tik sugadindavo alų, bet ir susprogdindavo statinę.
Būta ir baisesnių įvykių, kaip istoriniuose dokumentuose minimas 1814 metų Londono alaus potvynis. Jo kaltininkė – „Meux‘s“ darykla, kurioje dėl netinkamos fermentacijos sprogo didžiulės statinės su porteriu. 1,5 milijono litrų alaus banga išsiliejo į gretimas gatves ir pražudė aštuonis žmones.
Suraugindavo netyčia
Nors aludariai neturėjo mikroskopų, kuriais galėtų matyti mielių mikroorganizmus, jie suvokė, kad kažkas alų įraugina. Iš pradžių jie tikėjo mistiniais dalykais, pavyzdžiui, kad tai šaukštas, kuriuo maišoma saldi alaus misa. Tik vėliau paaiškėjo šio šaukšto paslaptis – ant jo galo būdavo nusėdę mielių mikroorganizmai.
Paradoksalu, kad net nepažinodami mielių aludariai išmoko gaminti skirtingas alaus rūšis. Kiekvieną kartą skirtingoje aplinkoje fermentuojant ir rauginant alų mielės pačios parodė, kad jos lemia skirtingą alaus skonį ir spalvą.
Iki XV a. senieji aludariai gamino alų, kuris fermentuojasi 15–20 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Tas alus buvo panašus į šiandieninį kvietinį alų ir elį. Lagerio ir pilsnerio alaus protėvis, manoma, gimė prieš 500 metų Vokietijos vienuolynuose. Tenykščiai vienuoliai pastebėjo, jog alų surauginus šiltesnėje temperatūroje, o vėliau palikus šaltesnėje, meilės nusėda statinės dugne, o alus tampa gaivaus skonio ir skaidrus.
Šiandieniniai mokslininkai pateikia versiją, kad vėsesnėje 4–9 laipsnių temperatūroje aktyvios pilsnerio ir lagerio mielės atkeliavo kartu su Kolumbo jūrininkais iš Pietų Amerikos.
Paslaptis pagaliau atskleista
Vis dėlto tai, kad alų ir kitus gėrimus suraugina grybelių šeimos mikroorganizmai – mielės, galutinai įrodė tik prancūzų mokslininkas Luji Pasteras XIX amžiuje. Vykdydamas Lilio miesto alaus daryklos užsakymą, jis per mikroskopą pamatė mielių ląsteles. Nuo to laiko mielės gavo lotynišką pavadinimą „Saccharomyces cerevisiae“, kuris kilo iš romėnų derlingumo deivės Cereros vardo.
Negana to, Pasteras šalia mielių pastebėjo kitus, mažesnius organizmus – alaus skoniui kenkiančias ir jį gadinančias bakterijas. Būdas, kaip bakterijas padaryti nekenksmingas, buvo surastas netrukus. Tai–pasterizacija. Nuo tada alus taip greitai nesugesdavo ir jį pradėta eksportuoti į kitus miestus bei viso pasaulio šalis.
Mokslininkai mieles išgrynino
Pastero darbus tęsė danų mokslininkas Emilis Kristijanas Hansenas, dirbęs „Carlsberg“ darykloje. Jis suprato, kad alaus mieles galima kryžminti tarpusavyje bei išvesti geriausias veisles. Taip 1883 metais Kopenhagoje buvo išskirtos grynos mielės „Saccharomyces carlsbergensis“, geriausiai tinkančios lagerio alui surauginti. Nuo tada pradėtas kurti Pasaulinis mielių bankas, o šiuolaikinė pramoninė aludarystė visiems laikams už nugaros paliko senąją tradicinę alaus gamybą.
Jau daugiau nei 100 metų pasaulio aludariai disponuoja geriausiomis mielėmis, skirtomis sufermentuoti gaivų, lengvai geriamą alų. Šiuolaikinėse alaus daryklose labai daug pagerinimų skirta būtent mielių veikimui, kuris dabar vadinamas atenuacija.
Viena pažangiausių „Carlsberg“ grupės daryklų visoje Europoje laikoma Lietuvoje įsikūrusi „Utenos alaus“ darykla. Perėmusi geriausią alaus rauginimo bei kitų procesų patirtį, ji alų verda ne tik Lietuvos vartotojams, bet ir gamina tarptautinių prekės ženklų produktus Skandinavijos bei Šiaurės Europos valstybėms.
Pasitikrinti – egzamine
Jei smalsu pasitikrinti, kiek žinote ne tik apie mieles, bet ir apskritai apie alaus gamybą, yra unikali proga tai padaryti. Gegužės 17 dieną Lietuvoje pirmą kartą rengiamas nacionalinis aludarystės egzaminas. Užduočių sprendimas vyks internetu, o egzamino laikas ir taisyklės paskelbtos „Utenos alaus“ interneto svetainėje www.alausegzaminas.lt.
Po pirmojo etapo bus atrinkti 30 geriausiųjų į praktinę dalį. Nugalėtojas gaus prizą – galimybę savo žinias pagilinti Alaus akademijoje Didžiojoje Britanijoje.
Donatas Jankus
Užs. Nr. 4555
