Šakotis, obuolių sūris, skilandis, įvairūs mėsos vyniotiniai. Turbūt daugeliui nemažai triūso reikalaujančių skanėstų gamyba atrodo neįkandama. Ką jau sakyti, jei reikėtų pačiam suslėgti ir subrandinti fermentinį sūrį. Dažnas svečius prie vyno taurės vaišina egzotiško skonio fermentiniais sūriais su pelėsiu. Tačiau jie – pirktiniai. Panevėžio rajone gyvenanti Zina Rutkauskaitė mielai siūlo paragauti savo pačios kelis mėnesius brandintų šių pieno produktų.
Sūrio kelionė
Paliūniškietei Zinai Rutkauskaitei pavyko perprasti gurmanų pamėgtų sūrių gamybą. Ne veltui ne vienas, paragavęs jos gaminių, tvirtina, kad moteris galėtų varžytis su geriausiais pasaulyje laikomais sūrininkais italais, prancūzais, šveicarais.
Prieš septynerius metus slėgti ir pardavinėti fermentinius sūrius pradėjusi Zina kuklinasi ir sako, kad tereikia tik noro ir kiekvienas gali tapti sūrių gamintoju. Tačiau pabrėžia, kad viskas pavyksta ne iš karto. Praėjo keleri metai, kol paliūniškietė įgudo: dalį kelis mėnesius brandintų sūrių teko sulesinti vištoms ar tiesiog išmesti. Mat paruošti tinkamą kietąjį sūrį nėra taip paprasta. Tai kruopštus ir daug laiko reikalaujantis darbas. Ne veltui žinovai sako, kad su sūriu reikia elgtis kaip su kūdikiu.
Sūriams slėgti skirtas nepasterizuotas pienas turi būti šviežias – nuo melžimo negali būti praėjusios daugiau kaip dvi valandos. Pirmąją savaitę gruerio ir ementalio sūrius reikia kasdien apversti kelis kartus, nuplauti sūrime. Vėliau tokios procedūros atliekamos kartą per savaitę. Visa tai daroma rankomis. Vėliau savo erdvaus namo rūsyje įsirengtose patalpose, kuriose nuolat palaikoma reikiama temperatūra, sūrius Z.Rutkauskaitė brandina nuo kelių iki keliolikos mėnesių.
Per dieną – septynios ar pusaštuntos valandos. Tiek laiko Zinai reikia, kad suspaustų tris ar keturis sūrius. Tačiau fermentinio gaminio kelionė iki kliento stalo užtrunka gerokai ilgiau. Pavyzdžiui, montazijų sūrį reikia brandinti ne trumpiau nei tris mėnesius, ementalį – pusę metų, gruerį – aštuonis ir daugiau mėnesių, romaną – ne mažiau nei 10 mėnesių.
Pirkėjų ieškoti nereikia
52 metų anglų kalbos specialistė sūrius slėgti mokėsi iš angliškų knygų. Rodydama kelias jų moteris neslepia: jei į rankas iš karto būtų patekusi pastaroji, nebūtų reikėję ir kitų. Gaminanti keturių rūšių sūrius paliūniškietė planuoja ties tuo nesustoti. Ateityje ketina išmėginti ir kitų rūšių sūrius. Tiesa, pati Zina labiausiai mėgsta kietuosius sūrius, todėl daugiausia dėmesio jiems ir skiria.
Gurmanams, vertinantiems kokybišką ir natūralų, ne vieną mėnesį brandintą sūrį, kelio į Paliūniškio kaimo pakraštyje esančią Z.Rutkauskaitės ir jos vyro Antano Liutacko sodybą ieškoti ilgai nereikia. Nors prie poros namo nėra jokių iškabų, o šeimininkė savo gaminių nereklamuoja. Moteris tikina sūrių tiek daug neturinti, kad galėtų juos nuolat pardavinėti, tačiau tuos, kuriuos pasiūlo, graibstyte išgraibsto. Dalį jų išperka tiesiog į namus atvažiavę nuolatiniai klientai, dalis iškeliauja į ūkininkų turgelius Vilniuje, Klaipėdoje. Paliūniškietė gamina puskiečius montazijų, ementalio, gruerio sūrius, mėgina pasigaminti mėlynąjį pelėsinį. Sėkmingai Z.Rutkauskaitei pavyksta pagaminti ir ne brandinamus, bet šviežius valgomus fetos, mocarelos sūrius.
Visi jie gaminami nenaudojant konservantų, iš šviežio karvės ar karvės bei ožkos pieno.
„Į sūrius dedu tik specialaus raugo, jo kiekvieną sykį pasigaminu pati“, – sako pašnekovė.
Kilogramas Z.Rutkauskaitės sūrio kainuoja apie 40–50 litų.
Troško kokybiško maisto
Z.Rutkauskaitė prisipažįsta, kad gaminti sūrius ją paskatino kokybiško maisto troškimas. Lietuviško varškės sūrio ji niekuomet nemėgo, o prekybos centruose jai priimtino skonio kietųjų ar puskiečių tų pieno gaminių dažniausiai nerasdavo. Tačiau jei jų kur ir aptikdavo, iš karto atbaidydavo kaina. Specializuotose parduotuvėse už kilogramą gali tekti pakloti ir šimtą litų.
Prisiminusi pradžią, Zina pasakoja, kad sūrį iš pradžių slėgė tik sau ir tik savaitgaliais, vasarą, kai gaudavo pakankamai nusipirkti pieno. Tačiau ne viskas iš karto ėmė sektis.
„Buvo daug nesklandumų. Teko netikusių gaminių išmesti, sulesinti vištoms“, – neslepia Zina. Todėl sūrininkė atsakymų į iškylančius klausimus ieškojo internetinėse svetainėse, knygose. Fermentiniam sūriui gaminti reikalingo gyvulinės kilmės fermento prieš kelerius metus taip pat nebuvo paprasta įsigyti. Pažįstama lietuvė net penkerius metus Zinai jo atveždavo iš Šveicarijos.
Moteris neslepia, kad dar prieš kelerius metus, kol sūrį gamindavo tik sau, o pieną pirkdavo iš karves laikančių kaimiečių, patyrė nemažai nuostolių. Anot pašnekovės, ne kartą pasitaikė, kad jai parduodavo sergančių karvių pieną. Zina aiškina, kad iš tokio suspaustas sūris išsipučia, o jei piene būna ir antibiotikų – gaminys nusidažo rausva spalva. Paliūniškietė apgailestauja, kad tada juos belikdavo išmesti. Fermentinį sūrį, pasak Z.Rutkauskaitės, galima pagaminti tik iš kokybiško pieno.
„Iš antibiotikais gydytos karvės pieno galima gaminti sūrį ne anksčiau nei po mėnesio, kai baigtas gydymas“, – pažymi pašnekovė. Pasak jos, spaudžiant sūrius iš ožkos pieno, reikia nuolat jį ragauti, nes šie gyvuliai dažnai serga. Jeigu pienas nėra kartokas ar sūrokas – jis tinkamas sūriams slėgti, aiškina sūrininkė.
Priviliojo ožkos
Patyrusi, ką reiškia nusipirkti netikusį pieną, paliūniškietė džiaugiasi likimo vingiais, kurie ją suvedė su netoliese gyvenančia ožkų augintoja. Moteris žino, kad pieną savo sūriams gali naudoti tik pirktą iš patikimo žmogaus.
Z.Rutkauskaitė giria netoli Paliūniškio vienkiemyje apsigyvenusią Jurgitos ir Vido Mekšriūnų šeimą, su kuria susipažino praėjusiais metais. Moteris pasakoja, kad pernai važiuodama pro šalį pamatė besiganančias ožkas ir užsuko su jų savininkais pasikalbėti. Dabar abi moterys – bičiulės. J.Mekšriūnienė jau kurį laiką tiekia Z.Rutkauskaitei ožkų ir karvių pieną.
Todėl Zina kasdien sėda ant dviračio ir mina pas kaimynę. Moterys pasišneka, kad galbūt vertėtų daugiau įsigyti ožkų.
Z.Rutkauskaitė aiškina, kad jos slegiamiems sūriams tinka ne bet koks pienas. Tinkamiausias ne pačių pieningiausių karvių pienas – jame per mažai baltymų. Įtakos turi ir metų laikas, todėl nuo birželio iki rudens, kai karvės ganosi pievose, vien iš jų pieno sūrių nepavyks pagaminti. O maišant karvės ir ožkos pieną sūrius galima slėgti visus metus. Pasak Z.Rutkauskaitės, taip yra dėl skirtingos šių gyvulių pieno struktūros.
Patyrė fiasko
Z.Rutkauskaitė neslepia idėjos pasigaminti sūrių ir iš avių pieno. Sūrininkė viliasi, kad pavyks iš užsienio įsigyti pulkelį specialios pieninių avių veislės atstovių.
„Avių pieno sūriai kur kas skanesni, tik Lietuvoje dar nėra populiarūs“, – tvirtina žinovė.
Moteris pasakoja, kad jei ne rūstūs Danijos veterinarai, jos sodyboje jau dabar ganytųsi avys. Zina pasakoja pasisamdžiusi žmogų, kuris iš svečios šalies turėjo pargabenti gyvulių.
Viskas buvo suderinta, o kai susitikusi su juo išvydo automobilio priekabą, pašiurpo: ji buvo tokia baisi.
Taigi ėmė svarstyti, ar verta vykti parsivežti avių. Vis dėlto noras nugalėjo, todėl ji surizikavo. Juo labiau kad su danais jau buvo susitarta, o skirtos parduoti avys – patikrintos.
„Kai reikėjo išsivežti, danai, pamatę priekabą, uždraudė. Jie paaiškino, kad gardas labai prastas“, – pasakojo pašnekovė. Moteris patyrė didelį nuostolį ir grįžo be avių.
„Pažįstamas danas siūlėsi perdažyti tą priekabą, tačiau paliko viską taip, kaip buvo“, – teigia pašnekovė. Zina sako ketinusi pabandyti dar kartą, tačiau pabūgo priekabių užsieniečių.
Išgąsdino amerikiečių gyvenimo būdas
Z.Rutkauskaitė pasakoja, kad iš esmės gyvenimą keisti sumanė po kelerių metų, praleistų Amerikoje. Už Atlanto išvykusi užsidirbti, moteris gyvenimu ten nusivylė. Amerikiečių požiūris į maistą lietuvę šokiravo.
Pargrįžusi į Lietuvą Z.Rutkaus-kaitė nusprendė, kad būtiniausių produktų galima užsiauginti ar pasigaminti patiems, todėl dabar maisto parduotuvių duris itin retai praverianti.
Darže šalia namo šeima augina įvairių daržovių, nedideliame tvartelyje laiko kiaulę. Sveiką gyvenimo būdą puoselėjanti šeima mėgaujasi ir savo vištų dedamais kiaušiniais.
Duoną Z.Rutkauskaitė kepa pati. Moteris džiaugiasi, kad svetainėje kadaise sumūrytą židinį auksarankiai meistrai perstatė taip, kad ji dabar turi puikią krosnį duonai kepti.
Cukrų šeimai atstoja vyro Antano prižiūrimų bičių medus. Juo šeima ne tik smaguriauja, bet ir saldina arbatą ar kavą, deda į kepamą duoną.
Moteris džiaugiasi, kad pakeitus gyvenimo būdą pastebimai pagerėjo jos bei sutuoktinio savijauta. Zina tvirtina, kad kasdienis judėjimas, apeinant savo ūkį bei gaminant sūrius, tik į naudą sveikatai.
Vaida REPOVIENĖ, Sekunde.lt
