Mėgėjai alų dažniausiai apibrėžia keliais žodžiais: šviesus, tamsus, lengvas, kartus, tirštas. O štai profesionalūs aludariai, degustuodami alų, vienu metu vertina net keliolika jo savybių.
Utenoje įsikūrusio Šiuolaikinės aludarystės centro vadovas, alaus kultūros ir kokybės specialistas Jonas Lingys sako, kad žmonės dažnai nustemba, kiek daug galima sužinoti iš kelių alaus gurkšnių. „Kai kurie pirmą kartą suvokia, jog alaus kokybę galima nustatyti iš aromato, turinčio per 70 skirtingų kvapų, o jo skonis turi net keliolika atspalvių“, – sako J. Lingys.
Pasak jo, įprastai alaus mėgėjai jo skonį įvertina iš pirmųjų gurkšnių. Sakoma, kad alus „nelenda“, arba – „maloniai geriamas“ ar net „maloniai bėga gerkle“. Profesionalūs degustatoriai taip pat naudoja šį apibūdinimą – juo nusakoma alaus savybė, angliškai vadinama „drinkability“. Tačiau tai tik vienas iš vertinamų alaus skonio požymių.
Šviežumas užuodžiamas
Viena svarbiausių alaus degustacijoje vertinamų charakteristikų – jo šviežumas. Niekas nemėgsta pastovėjusio, ypač saulės šviesoje pabuvusio alaus. Geriausias – tinkamos temperatūros. Kai kurios alaus rūšys degustuojamos tik atvėsintos iki 6–8 laipsnių temperatūros, kitų rūšių temperatūra – aukštesnė.
Susidarę pirmą įspūdį apie alų, degustatoriai neskuba jo iškart išgerti – jie uodžia aromatą. Ne veltui įvairios alaus rūšys pilamos į skirtingų formų taures. Pavyzdžiui, mažiau aromatingam alui skirta taurė siaurėja į viršų, kad geriau koncentruotųsi kvapai. Intensyvaus kvapo alaus savybės geriausiai atsiskleidžia platėjančioje taurėje.
Profesionalūs degustatoriai vertina net kelias alaus aromato savybes – bendrą aromatingumą, alkoholio koncentraciją bei atskirus kvapus. Jei vienai alaus rūšiai tam tikras kvapas yra tinkamas, kitos rūšies alui jis gali būti nepriimtinas (angliškas terminas –„off flavor“). Pavyzdžiui, kartumas labiau būdingas pilsneriui, gėlių ar miško aromatas – europietiškam šviesiam lageriui bei kitoms jo rūšims. Salyklinis ir aštresnis aromatas – viršutinės fermentacijos eliui.
Skonis atsiskleidžia pamažu
J. Lingys sako, kad ne visos alaus savybės atsiskleidžia iš karto. Tik po kelių gurkšnių degustatoriai pajaučia jo pilnumą, „kūningumą“. Alaus skonio harmoniją ir balansą jie nustato įpusėję ragauti alų iš taurės. Degustavimo pabaigoje sudaroma apibendrinanti diagrama, vadinama „skonio voratinkliu“. Iš jo bet kuris alaus specialistas iškart supras, kokiomis savybėmis pasižymi ragautas alus.
„Visų šių degustavimo gudrybių mokome ir ekskursijų dalyvius. Žmonėms tai įdomu, o ypač, kai alus ragaujamas jau pamačius visą jo gamybos ciklą nuo salyklo malimo iki išpilstymo į butelius, skardines ir statines“, – komentuoja J. Lingys.
Pasak jo, Šiuolaikinės aludarystės centre Utenoje lankytojai sužino, kokią įtaką alaus skoniui daro vanduo, salyklas, mielės, apyniai. Pastarieji būtent ir lemia tai, kad alus tampa panašus į alų – lengvai karstelėjęs arba labai kartus. Alaus vertintojai kiekvieno alaus kartumą vertina dvejopai – pirmiausia jo intensyvumą, po to – jo „gylį“, kokybę.
Priklausomai nuo rūšies, apyniai suteikia alui skirtingą skonį. Yra kartieji, kilmingieji aromatiniai apyniai ir kitos rūšys. Aludarystėje naudojami tik moteriškos lyties apynių žiedai – spurgai. Būtent jie turi daugiausia unikalių karčiųjų medžiagų ir eterinių aliejų.
Salyklas – pagrindas
Daug įtakos alaus skoniui, aromatui bei spalvai daro salyklas – mirkyti, sudaiginti ir sudžiovinti miežių grūdai. Salyklas alui suteikia skonio pagrindą. Degustacijos metu vertinama, kiek aluje yra javų poskonio, ar tai yra labiau grūdų, ar jau sumalto salyklo skonis.
Alaus gardumui įtaką daro ir vanduo, priklausomai nuo to, minkštas jis ar kietesnis. Taip pat mielių rūšys: vienos tinkamos lagerio alui gaminti, kitos – eliui.
Alaus virimas ir fermentacija – sudėtingi procesai. Ne visos jų metu susidarančios medžiagos alaus harmoniją veikia palankiai.
Pavyzdžiui, suteikia alui popierių primenantį skonį, per didelį saldumą ar rūgštumą. Tik tinkamai prižiūrimas gamybos procesas, kurio metu fermentuojamo, o vėliau brandinamo alaus kokybė tikrinama kasdien, padeda išvengti neigiamų kvapų bei skonių.
Profesionalūs degustatoriai nepageidaujamų medžiagų pėdsakus aluje moka atpažinti. Nekokybiško alaus paragavęs mėgėjas arba to nesupras, arba tiesiog pasakys: „Jam kažkas ne taip“.
Kviečia išbandyti
Tie, kurie yra ragavę kelių rūšių alaus ir jaučiasi jį išmanantys, galės pasitikrinti žinias. Gegužės 17 dieną Lietuvoje pirmą kartą rengiamas nacionalinis aludarystės egzaminas. Užduotys bus sprendžiamos internetu, o egzamino laikas ir taisyklės jau paskelbtos interneto svetainėje www.alausegzaminas.lt.
Po pirmojo etapo 30 geriausių dalyvių bus atrinkti į praktinę egzamino dalį. Nugalėtojas gaus prizą – galimybę apsilankyti Alaus akademijoje Didžiojoje Britanijoje.
Donatas Jankus
užs. nr. 5040
